Blog Sivitas

Dadih dibuat dari fermentasi susu kerbau yang disimpan di dalam ruas bambu segar yang ditutup menggunakan daun pisang atau plastik kemudian didiamkan dalam suhu ruang (270 – 300C) selama 2 sampai 3 hari. Setelah waktu tersebut, dengan bantuan berbagai mikroba yang ada di dalam bambu maupun daun pisang, maka air susu kerbau akan menggumpal menjadi semi padat seperti puding atau tahu putih. Dadih memiliki aroma, cita rasa dan penampilan yang khas karena adanya pencampuran aroma susu dan bambu, sehingga akan dihasilkan warna putih kekuningan dan rasa asam.

Metode/ cara fermentasi dadih dan kontrol yang dilakukan untuk menumbuhkan mikroba yang diinginkan: 
1. Susu kerbau segar yang baru diperah difiltrasi untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama proses pemerahan.
2. Susu kerbau dipasteurisasi pada suhu 60 0C selama 30 menit untuk membunuh mikroba patogen seperti Salmonella typhi, Mycobacterium tuberculosis, Escherecia coli, Pseudomonas, dan Flavobacterium. Pasteurisasi juga akan membunuh mikroba lain yang berasal dari bahan baku susu kerbau yang berpotensi menghambat proses fermentasi dadih karena bertindak sebagai kompetitor (pesaing) dari bakteri asam laktat.
3. Susu kerbau yang telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan panjang sekitar 5 cm dari ruas bambu). Bambu yang digunakan harus masih segar atau belum kering dan sebaiknya berasal dari jenis bambu tolang. Hal inilah yang menjadi kontrol untuk menumbuhkan mikroba yang diinginkan karena pada buluh bagian dalam bambu inilah terkandung bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus liquefaciens, Lactococcus lactis yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih dan bercitarasa asam. 
4. Tabung bambu yang telah diisi air susu kerbau ini, kemudian ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan karet gelang sehingga dapat diperoleh kondisi anaerobik. Kondisi anaerobic ini juga akan membantu mengendalikan pertumbuhan bakteri aerobik selama ferentasi dadih berlangsung. 
5. Tabung bambu yang telah berisi susu kerbau diinkubasi dalam ruangan yang tidak terkena sinar matahari langsung, proses fermentasi ini dilakukan pada suhu ruang (27 – 30 derajat C) selama 2 hari atau sampai dadih menjadi kental dan menggumpal serta menunjukkan citarasa asam karena terjadinya peningkatan produksi asam laktat.

Mikroorganisme yang terdapat dalam bahan baku dadih: Bahan baku utama dadih adalah susu kerbau, jenis mikroorganisme yang terdapat secara alami pada susu kerbau segar adalah bakteri gram negatif seperti Pseudomonas, Salmonella, Escherechia coli, Shigella, Klebsiella dan bakteri gram positif seperti Bacillus, Staphylococcus, Mycobacterium dan Enterococcus. Sebagian besar bakteri tersebut berasal dari saluran pencernaan kerbau, puting susu kerbau maupun dapat berasal dari kontaminasi silang oleh pekerja pemerah susu. Mikroba lain seperti bakteri asam laktat maupun khamir dapat berasal dari tabung bambu sebagai wadah fermentasi dadih maupun daun pisang yang digunakan sebagai penutup (pembungkus) selama proses fermentasi berlangsung.

Mikroba yang berperan dominan dalam fermentasi dadih adalah bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus liquefaciens, Lactococcus lactis. Mikroba tersebut dapat berasal dari tabung bambu maupun daun pisang yang digunakan sebagai wadah dan penutup dalam proses fermentasi dadih.

Selama proses fermentasi dadih bakteri asam laktat berperan menghidrolisis laktosa yang terkandung di dalam susu kerbau menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Selanjutnya bakteri tersebut akan mengkonversi glukosa melalui mekanisme glikolisis menjadi asam piruvat dan akhirnya dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase, senyawa asam piruvat tersebut dapat dikonversi menjadi asam laktat. Akumulasi asam laktat pada dadih akan menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk. Hal inilah yang membuat dadih bisa lebih awet jika dibandingkan dengan susu segar.

Pertumbuhan dan perkembangan bakteri asam laktat selama fermentasi dadih juga akan menyebabkan terbentuknya molekul-molekul protein yang berdampak pada peningkatan aroma dadih yang khas dan cita rasa yang lebih enak. Di samping itu fermentasi bakteri asam laktat dapat menyebabkan terjadinya pengumpalan kasein dan lemak susu kerbau sehingga kadar air dadih menjadi turun. Semakin lama waktu fermentasi maka akan semakin banyak jumlah bakteri asam laktat yang dapat tumbuh dan berkembang sehingga kadar lemak menjadi meningkat. Kadar lemak yang tinggi dalam dadih mengakibatkan tekstur dadih akan semakin lembut dan empuk.

about author

R. Haryo Bimo Setiarto S.Si., M.Si.

198801272009121002

Biro Organisasi dan Sumber Daya Manusia

Komentar (0)

Bagaimana Reaksi Anda Tentang Blog ini?


Tinggalkan Komentar

gambar

Komentar di Facebook
jQuery cookie Style Colors Switcher